Che tu sia uno chef provetto o ancora alle prime armi, nel tuo personalissimo vocabolario non può mancare l’espressione “reazione di Maillard”. Di cosa si tratta? E perchè è così importante soprattutto quando parliamo di cucinare una buona bistecca?
Vediamolo insieme proseguendo con la lettura di questo articolo.
Louis-Camille Maillard, chi era costui?
Sarà bene partire proprio dall’inizio e conoscere chi fosse Louis-Camille Maillard. Al di là di quello che si potrebbe pensare, questo signore non era un cuoco bensì un chimico e medico francese. E proprio mentre era immeso nei suoi studi sugli aminoacidi e le loro reazioni con gli zuccheri scoprì che queste reazioni sono fondamentali in cucina perchè garantiscono il punto di cottura esatto per esaltare e mantenere il tipico sapore della carne arrosto.
La reazione Maillard, di cosa si tratta
E adesso andiamo al sodo e iniziamo a capire in cosa consiste la grande scoperta fatta dal medico francese vissuto a cavallo tra XIX e XX secolo.
In sostanza si tratta di quel meccanismo chimico che consente la cottura perfetta della bistecca. Proteine e zuccheri si trasformano con l’alta temperatura e creano composti di color brunito. In questo modo la carne nel piatto si presenterà con questo colore perfetto ( è il risultato della cosiddetta caramellizzazione) e con l’interno morbido e succoso, salvaguardando tutti i liquidi specifici del taglio di carne scelto. Naturalmente bisogna stare attenti a non esagerare con la cottura perchè altrimenti si rischia di bruciare la carne.
La reazione chimica verificata da Louis-Camille Maillard non si limita alla sola bistecca, infatti il francese eseguì numerose prove anche con la crosta di pane, la doratura di fritti e soffritti, una cottura a puntino di alcuni dolci.
Come ottenerla
Cerchiamo di capire quali sono i passaggi fondamentali per ottenere la reazione chimica che ci garantisca la bistecca più succulenta.
Innanzitutto la temperatura di cottura dovrebbe restare sempre tra i 140 e i 180 gradi, non dev’esserci presenza di acqua e il contenitore ideale è quello in metallo.
Elemento imprescindibile è la presenza di zuccheri.
Non tutte le carni ne sono ricche, come, per esempio, le carni bianche, per questo bisognerà aggiungere altri ingredienti per innescare la caramellizzazione della carne, ad esempio vino, limone e arance andranno benissimo perchè contengono sia lo zucchero che gli elementi acidi utili a favorire la reazione.
Badate a non usare il comune zucchero da cucina: per la reazione di Maillard è necessario che lo zucchero sia scomposto nei suoi due componenti principali, glucosio e fruttosio. Un buon consiglio è usare le marinature.
Un pizzico di bicarbonato accelererà la magia! Un’altra accortezza consiste nel tamponare attentamente la carne con carta assorbente e lasciarla a temperatura ambiente per un paio d’ore prima della cottura.
Come favorirla
Come abbiamo detto, utilizzando alcune carni bisognerà stimolare la reazione chimica, con altre non sarà necessario. Ad esempio con il manzo sarà tutto molto naturale senza l’aggiunta di qualche stimolo esterno.
E’ importante utilizzare gli zuccheri che in chimica si chiamano “riducenti”, gli unici che a contatto con gli acidi possono far partire la reazione di Maillard.
Passando dalla teoria alla pratica, cosa vuol dire tutto ciò?
Significa che se siamo alle prese con una bistecca sufficentemente grassa non dovremo aggiungere olio. In caso contrario, davanti ad un taglio magro, sarà bene cospargerlo con olio d’oliva massaggiando i lati della carne. Meglio evitare il burro che rischia di bruciare se portato ad alte temperature.
La temperatura va tenuta abbastanza alta, ma senza esagerare. Terminata la cottura, la carne va sistemata su un piatto coperto con carta di alluminio per un paio di minuti per dare tempo ai succhi interni di ridistribuirsi ammorbidendo la bistecca.
Ovviamente la temperatura esterna ed interna saranno diverse: mentre all’esterno i 140° consentono di raggiungere l’imbrunimento, all’interno della carne la presenza di acqua non farà andare il calore oltre i 100°. Per questo motivo internamente la carne resterà rosata.
L’importanza della padella giusta
Tecnica e guizzo creativo a parte, per ottenere la bistecca perfetta molto dipenderà anche dalla padella che usate. Sicuramente ne servirà una in metallo, spessa e pesante capace di distribuire ottimamente il calore e, soprattutto, di mantenerlo. Con una antiaderente sarà più difficoltoso ottenere il giusto punto di imbrunimento.
- La padella va scaldata vuota a fuoco medio-alto
- Quando sarà calda, la bistecca va stesa senza riempire troppo il contenitore in modo da lasciare lo spazio necessario all’acqua per evaporare
- La carne deve essere cotta poco tempo ad alte temperature così da restare tenera
- Dopo qualche minuto, avvenuta la reazione chimica, la bistecca si stacca da sola
- Giratela quando il primo lato sarà tutto completamente imbrunito.
Differenza tra reazione di Maillard e caramellizzazione
Spesso si fa confusione, e invece si tratta di due processi ben diversi.
Punti in comune
In entrambei i casi si tratta di reazioni chimiche che avvengono in presenza di calore. Inoltre all’apparenza anche i risultati sul cibo sono simili: colore imbrunito, produzione di aromi particolari, cambio di consistenza.
Differenze
La differenza più rilevante tra i due processi è che, mentre per la caramellizzazione gli zuccheri bastano e avanzano, per la reazione di Maillard servono anche le proteine che non caramellizzano ma rendono comunque possibile l’imbrunimento esterno della carne, e non la formazione di crosticine.
