Sentito mai parlare di frollatura della carne? Anche se non siete nè macellai nè chef ma buoni intenditori di bistecche e controfiletti, questa parola dovrebbe esservi nota perchè è uno dei segreti per avere una carne tenerissima.
La frollatura altro non è che il tempo di riposo della carne fresca ottenuto con la tecnica del dry aging che viene eseguito a secco con periodi di refrigerazione ad umidità controllata. Quanto durano questi tempi? Tutto dipende dall’animale e dal tipo di taglio di carne che è stato effettuato.
Di cosa si tratta
Ogni buon professionista del settore sa bene che la carne appena macellata non può essere subito messa in commercio.
Quando l’animale muore, infatti, si verificano dei cambiamenti di diversa natura (chimici, biologici e fisici) che rendono la carne più o meno adatta al consumo. Soprattutto gli enzimi proteolitici (quelli che “sciolgono le proteine”) sono i fautori di una carne tenera dopo la macellazione: se i tessuti vengono lasciati riposare, nei muscoli si forma l’acido lattico che favorisce proprio l’attacco di quei particolari enzimi che sciolgono le proteine della carne e constentono al muscolo di ammorbidirsi.
Quindi, se vi chiedono cosa sia la frollatura, basterà rispondere che si tratta di quella tecnica che consiste nell’allungare il tempo di riposo della carne macellata favorendo tutti quei che aumentano gli aromi e la morbidezza della carne.
Dry Aging e Wet Aging
Principalmente sono due i metodi in cui avviene la frollatura della carne: il dry aging e il wet aging.
Dry Aging
Letteralmente “invecchiamento a secco”, nella tecnica del dry aging, tecnica tra l’altro piuttosto antica, la carne è messa a riposare all’interno di celle frigorifere ad una temperatura tra 0 e 4 gradi con un’umidità relativa dell’85-90% e costante aerazione in modo da “asciugare” in maniera controllata la carne.
Un elemento da tenere bene sotto controllo è proprio la temperatura che, se troppo alta o troppo bassa, potrebbe rovinare il processo di stagionatura del prodotto:
- Un freddo eccessivo (-2/-3°C) blocca i processi enzimatici
- Una temperatura elevata (sopra i 5°C) favorisce l’attività degli enzimi ma anche la crescita di microbi patogeni
Stesso discorso vale per l’umidità: troppa fa proliferare i batteri, troppo poca fa restringere i tessuti.
Questo processo è sicuramente molto delicato e, infatti, non può avvenire usando un qualsiasi frigorifero ma con apparecchiature e strutture adibite specificatamente a questo scopo.
Wet Aging
Letteralmente “invecchiamento umido”, il wet aging è un metodo introdotto relativamente di recente che vuole che i tagli di carne dopo la macellazione vengano sigillati sottovuoto, in assenza di ossigeno, per un periodo dai 4 ai 10 giorni e conservati in celle frigorifere a una temperatura di 4-5°C.
Vantaggi e differenze
Quale metodo di frollatura della carne è il migliore?
Da una serie di ricerche sembrerebbe che la tecnica del dry aging garantisca una maggiore concentrazione di aromi e sapori, rendendo la carne estremamente morbida e particolarmente godibile.
Dall’altra parte, però, pare che questo processo faccia perdere peso e volume alla carne il che inevitabilmente si traduce in costi maggiorati per il rivenditore e il cliente finale.
Il wet aging, invece, porta la carne ad essere altrettanto morbida ma senza la perdita di peso.La differenza principale tra dry aging e wet aging sta nel sapore dal momento che il primo metodo dona alla carne una varietà di aromi e sfumature sicuramente migliore, difficile da trovare in una bistecca stagionata a secco.
