Wissen Sie, dass man Fleisch abhängt? Auch wenn Sie weder Metzger noch Koch sind, sondern nur ein Liebhaber von Steaks und Lendensteaks, kennen Sie diesen Ausdruck bestimmt, denn in ihm steckt eines der Geheimnisse für zartes Fleisch.
Das Abhängen bedeutet, dass das frische Fleisch eine Zeitlang ruht, am besten mit der Technik des Dry Aging, der Trockenreife, bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Wie lange dauert die Trockenreife? Das hängt vom Tier und vom Fleischschnitt ab.
Worum es sich handelt
Fachleute wissen, dass frisch geschlachtetes Fleisch nicht sofort in den Handel gelangen kann.
Wenn das Tier geschlachtet wird, setzt eine Reihe von Prozessen (chemischer, biologischer und physischer Natur) ein, die dafür sorgen, dass das Fleisch besser oder schlechter für den Konsum geeignet ist. Vor allem die proteolytischen Proteine (die „die Proteine zersetzen“) sorgen dafür, dass das Fleisch nach der Schlachtung zart ist: Wenn das Gewebe reifen kann, entsteht in den Muskeln Milchsäure, die die Arbeit der Enzyme begünstigt, die das Eiweiß spalten und so dafür sorgen, dass das Muskelgewebe weich wird.
Wenn Sie also jemand fragen sollte, was das Abhängen ist, dann antworten Sie, dass es sich dabei um die Fleischreifung handelt, bei der das frische Fleisch ruht, um Prozesse in Gang zu setzen, die für das Aroma und die Zartheit des Fleisches sorgen.
Dry Aging und Wet Aging
Für das Abhängen von Fleisch gibt es vor allem zwei Methoden: Dry Aging und Wet Aging.
Dry Aging
Beim Dry Aging, der Trockenreifung, einer sehr alten Methode, wird das Fleisch in einer Kühlzelle bei einer Temperatur zwischen 0 und 4° C und relativer Luftfeuchtigkeit zwischen 85 und 90 % bei konstanter Belüftung gelagert, so dass es kontrolliert „trocknet“.
Es ist sehr wichtig, dass die Temperatur kontrolliert wird, denn wenn sie zu hoch oder zu niedrig ist, kann sie den Reifungsprozess empfindlich stören:
- Eine zu niedrige Temperatur (-2/-3° C) blockiert die enzymatischen Prozesse
- Eine zu hohe Temperatur (über 5° C) begünstigt dagegen das Wirken der Enzyme, jedoch auch das von pathogenen Mikroorganismen
Das gleiche gilt für die Feuchtigkeit: Wenn sie zu hoch ist, vermehren sich die Bakterien, ist sie zu niedrig, zieht sich das Gewebe zusammen.
Es handelt sich um einen komplexen Prozess, für den ein normaler Kühlschrank ungeeignet ist. Dagegen benötigt man eine speziell für die Trockenreifung gedachte Ausstattung.
Wet Aging
Das Wet Aging, wörtlich „Feuchtreifung“, ist eine relativ neue Methode, bei der das Fleisch nach der Schlachtung vakuumverpackt wird, also ohne Sauerstoff, und zwischen vier und zehn Tagen bei einer Temperatur von 4-5° C in einer Kühlzelle lagert.
Vorteile und Unterschiede
Welche Methode der Fleischreifung ist besser?
Eine Reihe von Untersuchungen hat ergeben, dass bei der Trockenreifung eine größere Konzentration von Aromen entsteht und das Fleisch besonders weich und schmackhaft wird.
Auf der anderen Seite verliert das Fleisch durch diesen Prozess an Gewicht, was unvermeidlich dazu führt, dass es für den Einzelhändler und den Verbraucher teurer ist.
Durch das Wet Aging wird das Fleisch dagegen ebenso weich, verliert aber nicht an Gewicht.Der wichtigste Unterschied zwischen Dry Aging und Wet Aging ist der Geschmack, denn die Trockenreifung verleiht dem Fleisch ein weites Spektrum an Aromen, die man in einem Steak, das mit Wet Aging reift, kaum finden wird.
