Bei der Marmorierung handelt es sich um das in den Muskeln der Tiere eingelagerte Fett. Um es mit einfachen Worten zu sagen: Sie sorgt dafür, dass das Fleisch besonders gut ist, sogar erstklassig.
Fettes Fleisch ist also besser als mageres? Das wollen wir in diesem Artikel feststellen.
Worum es sich handelt
Falls wir einen guten Metzger haben, hat er es uns wahrscheinlich schon erklärt: Wenn die Rede von Fleisch ist, sind nicht nur die mageren Stücke gemeint, sondern alle verschiedenen Teilstücke.
Dazu sollte man wissen, dass Fleisch zu 60-70 % aus Wasser, zu 20 % aus Proteinen und zu 20-30 % aus Fett besteht. Und vielleicht überrascht es Sie (oder auch nicht), dass gerade das Fett ein Indikator für den Gesundheitszustand und die Ernährung des Tiers ist.
Das heißt: Zeig mir dein Fett und ich sage dir, wer du bist.
Je intensiver die Marmorierung (feine weiße oder gelbliche Fetteinlagerungen), desto höher ist die Qualität des Fleischs und desto mehr kostet es.
Dafür gibt es eine wissenschaftliche Erklärung: Fett spielt eine äußerst wichtige Rolle beim Braten oder Kochen des Fleischs, denn die Hitze lässt die Fetteinlagerungen schmelzen, die dem Ganzen Geschmack geben. Auf diese Weise wird das Fleisch besonders aromatisch, saftig und zart und ist vom Anfang bis zum Ende ein Genuss. Eine Reise in den Geschmack!
Klassifizierung der Marmorierung
Es gibt nicht nur eine Art von Marmorierung, sondern verschiedene Klassen, die das Landwirtschaftsministerium ausgearbeitet hat. Die Fettkonzentration ist:
- Sehr gering, wenn das Fett nur im Brustkorb vorhanden ist
- Gering, wenn es in der Interkostalmuskulatur sichtbar ist
- Mittel, wenn eine hohe Fettkonzentration im Brustkorb und in der Interkostalmuskultur vorhanden ist
- Ausgeprägt, wenn bedeutende Fettadern in der Keule und der Interkostalmuskulatur zu sehen sind
- Sehr ausgeprägt, wenn überall Fett vorhanden ist oder die Keule von Fett bedeckt ist, das überall kleine, Formen bildet, die an die Blätter von glatter Petersilie erinnern.
Zusammenfassend: Wenn die Marmorierung intensiv und weiß ist, stammt das Fleisch von einem gesunden und fachmännisch geschlachteten Tier; hat das Fett dagegen eine tiefgelbe Farbe, dürfte es sich um das Fleisch eines alten oder schlecht gezogenen Tiers handeln.
Die Marmorierung in der Küche
Es versteht sich von selbst, dass Fleisch mit ausgeprägter oder sehr ausgeprägter Marmorierung auf eine Art zubereitet werden sollte, die seinen besonderen Geschmack und die Herkunft unterstreicht. Es eignet sich zum Beispiel, um gekocht und geschmort zu werden, allerdings kommt seine ausgezeichnete Qualität besonders gut zur Entfaltung, wenn wir es einfach braten oder grillen.
Die Marmorierung kommt vor allem bei bestimmten Fleischstücken zur Geltung, wie dem Rückenstück und dem Roastbeef, und beim Fleisch einiger edler Rassen, darunter Angus, Wagyu oder Pata Negra-Schwein.
Das Geheimnis liegt darin, wie diese Tiere gehalten werden, im Freien nämlich, und in ihrer Ernährung, einige werden sogar regelmäßig massiert. Diese Elemente tragen dazu bei, dass sich ein schöner Fettanteil in den Muskeln einlagert.
Die Marmorierung ist wichtig, aber auch das Abhängen…
Am besten ist es, wenn Fleisch nicht nur Marmorierung aufweist, sondern auch gut abgehängt wurde. Was ist das Abhängen?
Es handelt sich um den Vorgang der Fleischreifung unter ganz bestimmten, kontrollierten Bedingungen. Durch sie wird das Fleisch zart, schmackhaft und gut verdaulich.
Es gibt verschiedene Techniken für das Reifen von Fleisch, zum Beispiel die Vakuumreifung oder die Trockenreifung.
