Egal, ob Sie ein erfahrener Koch oder Anfänger sind: Sie sollten den Begriff „Maillard-Reaktion“ kennen. Worum handelt es sich? Und warum ist er so wichtig, vor allem wenn es darum geht, ein richtig gutes Steak zu braten?
Das möchten wir im Laufe dieses Artikels feststellen.
Wer war Louis Camille Maillard?
Wir wollen mit dem Anfang beginnen und Louis Camille Maillard kennenlernen . Anders, als man glauben könnte, war er kein Koch, sondern ein französischer Arzt und Chemiker. Während er in seine Studien über Aminosäuren und ihre Reaktion mit Zucker vertieft war, entdeckte er, dass diese Reaktion für das Kochen sehr wichtig ist, da sie die perfekte Garzeit beeinflusst und den typischen Geschmack von gebratenem Fleisch hervorhebt und bewahrt.
Das ist die Maillard-Reaktion
Und nun wollen wir auf den Punkt kommen und sehen, worin die große Entdeckung besteht, die der französische Arzt gemacht hat, der zwischen dem 19. und dem 20. Jahrhundert lebte.
Es handelt sich um die chemische Reaktion, dank der ein Steak perfekt gelingt. Aminosäuren und Zucker werden von hohen Temperaturen umgewandelt und bringen neue, bräunliche Verbindungen hervor. Auf diese Weise bekommt das Fleisch die perfekte Farbe (als Ergebnis des Bräunungsvorgangs), während das Innere zart und saftig ist und die im jeweiligen Fleischstück enthaltene Feuchtigkeit erhalten bleibt. Allerdings muss man zu hohe Temperaturen vermeiden, denn sonst läuft man Gefahr, das Fleisch zu verbrennen.
Aber die von Louis Camille Maillard entdeckte chemische Reaktion findet nicht nur beim Braten von Fleisch statt, der französische Forscher führte auch mit Brotkruste, Frittiertem, angebratenem Gemüse und einigen Süßspeisen zahlreiche Versuche durch.
So löst man sie aus
Nun wollen wir sehen, was wichtig ist, um die chemische Reaktion auszulösen, dank der wir ein wirklich saftiges Steak hinbekommen.
Vor allem muss die Brattemperatur konstant zwischen 140° und 180° C liegen und es darf kein Wasser vorhanden sein. Ideal ist eine Pfanne aus Gusseisen.
Es muss unbedingt Zucker im Spiel sein.
Nicht alle Arten von Fleisch sind reich an Zucker, zum Beispiel weißes Fleisch ist es nicht, aus diesem Grund muss man einige Zutaten hinzufügen, um die Bräunungsreaktion auszulösen, zum Beispiel Wein, Zitronensaft oder Orangen. Sie sind geeignet, weil sie sowohl Zucker wie Säure enthalten, die die Reaktion unterstützen.
Jedoch sollte man keinen Haushaltszucker verwenden, denn für die Maillard-Reaktion braucht es reduzierende Zucker wie Glukose oder Fruktose. Ein Tipp lautet, das Fleisch zu marinieren.
Eine Prise Natron wirkt Wunder! Außerdem sollte man das Fleisch sorgfältig mit Küchenpapier abtupfen und zwei Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
So kann man sie begünstigen
Wie gesagt, man muss bei bestimmten Arten von Fleisch die chemische Reaktion anregen, während das bei anderen nicht nötig ist. Bei Rindfleisch zum Beispiel erfolgt sie ganz natürlich, ohne Auslöser.
Man nutzt die Zucker, die in der Chemie reduzierende Zucker genannt werden. Nur sie lösen, wenn sie mit Aminosäuren in Kontakt kommen, die Maillard-Reaktion aus.
Von der Theorie zur Praxis: Was bedeutet das?
Das bedeutet, dass wir für ein Steak mit ausreichend Fett kein Öl brauchen. Wenn man dagegen ein mageres Stück Fleisch hat, sollte man es mit reichlich Olivenöl beträufeln und das Öl an den Seiten einmassieren. Butter dagegen ist nicht geeignet, da ihr Rauchpunkt niedriger liegt.
Die Temperatur sollte hoch sein, aber nicht zu hoch. Wenn das Fleisch fertig ist, lässt man es etwa zwei Minuten auf einem mit Aluminiumfolie ausgelegten Teller ruhen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann, so dass das Steak schön zart wird.
Natürlich sind die Innen- und Außentemperatur nicht gleich: Während die auf der Außenseite erreichten 140° C die Bräunung bewirken, wird das Innere wegen des vorhandenen Wassers nicht wärmer als 100° C. Aus diesem Grund ist das Fleisch innen rosa.
Es braucht die richtige Pfanne
Aber neben der Kochtechnik und kreativen Einfällen spielt für das perfekte Steak auch die Pfanne eine wichtige Rolle. Man braucht eine schwere, massive Pfanne, in der sich die Hitze gut verteilt und vor allem auch gespeichert wird. Mit einer beschichteten Pfanne ist es schwieriger, die richtige Bräunung zu erreichen.
- Die Pfanne muss zuerst ohne Inhalt bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmt werden
- Wenn sie die richtige Temperatur hat, wird das Steak hineingelegt,darf aber die Pfanne nicht zu sehr ausfüllen, so dass das Wasser verdampfen kann
- Das Fleisch sollte kurz bei hoher Temperatur gebraten werden, damit es zart bleibt
- Nach wenigen Minuten, sobald die chemische Reaktion erfolgt ist, löst sich das Steak von selbst vom Pfannenboden.
- Wenden Sie es, wenn die erste Seite schön gebräunt ist.
Der Unterschied zwischen Maillard-Reaktion und Karamellisieren
Oft werden sie verwechselt, obwohl es sich um zwei ganz unterschiedliche Prozesse handelt.
Gemeinsamkeiten
Es handelt sich in beiden Fällen um chemische Reaktionen, die bei Hitze stattfinden. Auch die Ergebnisse scheinen ähnlich zu sein: Die Speisen haben ein bräunliche Färbung, entwickeln bestimmte Aromen und verändern ihre Konsistenz.
Unterschiede
Der wichtigste Unterschied zwischen den beiden Prozessen ist, dass für die Karamellisierung nur Zucker benötigt wird, während für die Maillard-Reaktion auch Proteine nötig sind, die nicht karamellisieren, aber trotzdem die Bräunung der Außenseite des Fleischs bewirken, anstatt feine Krusten hervorzubringen.
