Tecnicamente la marezzatura indica la distribuzione di grasso presente nella massa muscolare dell’animale. In parole molto più semplice è quel qualcosa che rende il gusto della carne ancora più buono, addirittura di primissima scelta.
La carne, dunque, è meglio grassa che magra? E’ quello che cercheremo di capire in questo articolo.
Di cosa si tratta
Se abbiamo un buon macellaio sicuramente ce lo avrà già detto: quando parliamo in generale di carne non vuol dire fare riferimento esclusivamente alla parte più magra, piuttosto vuol dire considerare nel loro insieme tutti i diversi tessuti.
A questo proposito sarà bene sapere che la carne è formata per il 60-70% da acqua, per il 20 % da proteine e per il restante 20-30% da grasso. E, sopresa (o forse no), proprio il grasso indica il livello di salute e lo stato nutrizionale dell’animale.
In pratica, dimmi che grasso hai e ti dirò chi sei.
Quindi più la marezzatura (piccole venature e chiazze di grasso bianche o giallognole) sarà intensa, più la carne sarà di qualità elevata e, di conseguenza, più costosa.
C’è una ragione scientifica dietro tutto ciò: il grasso gioca un ruolo importantissimo durante la cottura della carne perchè il calore scioglie, appunto, le marezzature e insaporiscono tutto il pezzo. La carne in questo modo sarà particolarmente aromatica e dalla consistenza morbida, tenera, da gustare dall’inizio alla fine. Un vero viaggio nel sapore!
Classificazione della marezzatura
Non esiste un’unica marezzatura, bensì diversi livelli di classificazione stilate dal Ministero delle Politiche Agricole. La concentrazione di grasso sarà:
- Molto scarsa, se è presente solo all’interno della cassa toracica
- Scarsa, se è visibile nei muscoli intercostali
- Mediamente importante, se sono presenti elevate concentrazioni di grasso all’interno della cassa toracica e dei muscoli intercostali
- Abbondante, se sono visibili vene di grasso prominente all’interno della coscia e dei muscoli intercostali
- Molto abbondante, se c’è grasso prominente ovunque o di coscia interamente ricoperta in cui il grasso forma dei piccoli e diffusi contorni che somigliano a foglie di prezzemolo.
Ricapitolando: se la marezzatura è intensa e bianca vuol dire che quella carne proviene da un animale sano e sapinetemente macellato; se, invece, il colore del grasso tenda molto al giallo può indicare una carne lavorata da animali più vecchi o poco curati.
La marezzatura in cucina
Inutile dire che una carne dalla marezzatura abbondante e molto abbondante va usata per preparare piatti che ne esalitono tutte le qualità, di sapore e di provenienza. Ad esempio sarà ottima per preparare bolliti e brasati, anche se riusciremo ad assaporarne l’estrema bontà anche semplicemente passandola sulla piastra o sulla griglia.
Possiamo apprezzare la marezzatura soprattutto in alcuni tagli di carne, come il controfiletti e il roast beef, oppure in tipologie più pregiate come l’Angus Beef, il Wagyu Beef o il Pata Negra Iberico.
Il segreto sta nel modo in cui questi animali sono stati allevati, tutti allo stato brado, sottoposti a frequenti massaggi e alimentati con sapienza. Tutti elementi che hanno contribuito a sviluppare un grado notevole di infiltrazione di grasso tra i muscoli.
Sì la marezzatura, ma anche la frollatura …
Il top è una carne che non sia solo marezzata ma anche frollata: cos’è la frollatura?
Si tratta di un procedimento tecnico che consente alla carne di maturare secondo parametri ambientali per precisi e, soprattuto, controllati. Questo servirà a garantire morbidezza, gusto e digeribilità.
Esistono tecniche diverse per ottenere un’ottima carne frollata, per esempio sottovuoto oppure a secco.
